丸山光代式濃縮だし汁
そうめん、うどんなどなんでも有効でおいしい作り置きだし汁です。わが家の常備品になってしまいました。スーパーなどで売っているそうめん出しなどは、味の素がどっさりはいっているので、わが家では使っていません。4番だし汁までとることが可能です。また、1番だし汁は、室温でおいていてもずっと保つのであります。わたし、ときどき、具に干しアワビとか干し海老を加えることもあります。贅沢な味になります。そうめんには、3番くらいがちょうどよい。
■材料
削りかつお ２カップ(煮干し可)、出し昆布 ２５g、干し椎茸 ２５g、醤油 ３カップ、酒 １カップ、みりん １カップ
■製作手順
- 煮干しの場合、小ならばそのまま。大ならば、ほぐしてハラワタだけ捨てる。
- 出し汁昆布は、１cm角くらいに割り、椎茸も細かく割る。
- 鍋に材料全部(水は入れない!!)を入れ、まぜて一晩おく。急ぐ時でも２時間以上おくこと。
- 鍋に火をかけ、煮立ったら弱火にして３分間煮詰めてこすと一番出し汁ができあがり。鍋に水４カップを入れ、４と同じに煮て二番出し汁をとる。同様の行程で三番、四番だし汁も作れます。最後に、鍋に1/3量残し、みりん大さじ４を入れて煮詰めると佃煮ができる。白胡麻をいって混ぜる。