白菜キムチ
本来は、白菜や大根が旬の秋口から冬にかけてつくるべきキムチですが、7月に一度ためしてみました。これが、実にうまく成功しました。信じられないほどの美味なのです。これまで何度もためしてみて、今一つだったものが、このレシピに出会い、開眼したのでありのす。もはや、市販のものを食べる気がしなくなりました。このレシピは、近所に住む李容玲さん、彼女は配偶者久代さんの神戸外大同級生、からいただいたものです。材料の一つ、アミの塩からはスーパーなどでは入手できないかも知れません。わたしは、神戸の大安市場の朝鮮食品屋から唐辛子ともども入手しています。塩漬けの段階が、うまく漬けるコツです。できあがるまでがわくわく、できあがってからがどきどきの白菜キムチをあなたも作ってみて下さい。まったく、キムチは漬け物の帝王であります。
■材料
●白菜2株5キロ、塩 250g
●具
大根 700g 粉唐辛子50g(中挽き) せりの茎1束100g(ニラでも可) わけぎ80g あみの塩から100g(いかの塩からとミックス可) おろしりんご1/2個 おろしにんにく40g おろししょうが20g 砂糖40g(なくともよい) 塩おおさじ1 だし汁1カップ(煮干しで取った濃いめのもの)
●塩水 塩おおさじ2(最初に用意したものから) 水5カップ /たこいと
●具の中に刺身用の新鮮な生がき、生いか、アマエビなどを粗く切って加えるとこくのあるソウル地方のキムチ。イワシの塩辛を加えた濃厚な味の全羅道地方のキムチ、果物や牛肉から取ったスープなどで作る北部地方の白キムチなどもある。
■製作手順
- 白菜は4つ切りにしてさっと洗って、茎の部分1枚1枚の間に塩をふってかめに重ね、まわりから塩水をそそぎ入れて重石をして10時間、一度上下をを返してさらに10～14時間おく。白菜がしんなりしたら二度水洗い(1回目は簡単、2回目は1枚1枚丁寧に)して、ざるに3時間ほど(できるだけ長く)水切り。----ここが肝心です。
- 大根は4センチの千切りにして大きなボールに入れ粉唐辛子をまぶしつける。
- せりの茎とわけぎは4センチ長さに切り、アミの塩からは包丁で叩く。
- 2の中へ3と、おろしリンゴ、ニンニク、生姜、砂糖、塩、だし汁を加えざっくりと混ぜ合わせ具の出来上がり。
- 1の白菜の水分を軽く絞って葉と葉の間に具をまぶしつけるように丁寧に挟み込む。具の入った白菜のはの部分を折り込むようにしてカメに隙間なく漬け込み、残った白菜のくずを表面におおいラップをかけてふたをする。4～5日後、発酵してきたら冷蔵庫に保存する。
キムチ・ヤンニョム別バージョン
・・・白菜2玉分(NHK「趣味悠々」キムチへの旅から)- 野菜
大根800g・・・皮を剥いて4-5mmのせん切り
A/塩30g、水おおさじ2
タマネギ中1個・・・半分に切って薄切り
細ネギ・・・1束、2-3cmに切る。
白ネギ・・・2本、たて半分、斜め薄切り
ニラ・・・1/2束、2-3cmに切る - 調味料
粉とうがらし・・・100g(かなり辛くなるので、減らしてもよい)
アミの塩から・・・100g、包丁でたたいておく
魚醤・・・60ml
おろしにんにく・・・100g
おろししょうが・・・20g
砂糖・・・大さじ2
ハチミツ・・・大さじ1.5 - だし
総量600ml・・・のり用400ml+150ml、他に100ml
基本だし200mlの作り方
いりこ20gと水を鍋にいれ、約1時間おいてから中火にかける。沸騰したら弱火にし、5分間煮だしてから漉す。 - のり
もち粉・・・大さじ4、だし550ml
1. 150mlのだしでもち粉を溶いておく。
2.だし400mlを煮立て、1を加える。
3.焦がさないようにかき混ぜながら、再沸騰後 20秒以上煮立ててから火を止める。 - 製作手順
1.のりが熱いうちに、半量(50g)の粉とうがらしを加え、よく混ぜ、冷やす。
2.大根にAの塩と水を加えてあえ、しんなりして、水分が上がってきたら固くしぼり、乾いたボウルに入れる。
3.残りの粉とうがらし(50g)を加えて大根とよく混ぜ、むらなく均一に赤く染める。
4.3の大根に1を加え、手でよく混ぜる。
5.アミの塩から、魚醤、にんにく、しょうがを加えて混ぜる。
6.砂糖、ハチミツを加えて混ぜる。
7.タマネギ、細ネギ、白ネギ、にらを加え、よく混ぜる。
8.すべての材料が満遍なく混ざったら キムチ・ヤンニョムのできあがり。 - 上記白菜にヤンニョムを挟み込んでキムチ製作完了