カクテキ(大根キムチ)
キムチの代表といえば白菜キムチではありますが、夏場は白菜の旬ではないので我が家では大根のキムチを漬けています。キムチ漬けの基本は白菜とそう変わりません。下記のレシピは『NHK「趣味悠々」キムチへの旅から』の転載です。このレシピに厳密に従えばむっちゃうまいカクテキができます。ところで、文章も含めてほぼそっくり転載しているのですが、キムチの漬け方にコピーライトはあるのだろうか。
■材料
大根1本(1.2kg)・・・皮付きのまま厚さ2.5cmくらいの輪切りにし、4から6等分にわける。時間があればざるに広げ、風通しの良いところに半日くらい干すと食感がよくなる。
■調味料など
A・・・塩36g、砂糖大さじ2/3、水おおさじ1.5
のり・・・餅粉おおさじ1.5、だし/総量250cc/のり用150+50+50
B・・・粉唐辛子40g(この分量は要注意。インドのチリパウダーをこの指示通りに使うとデンジャラスです)、アミの塩から35g(包丁で叩いておく)、おろしにんにく25g
、おろししょうが5~6g、白ネギ2/3カップ(みじん切り)、細ネギ1/3束(2,3cmに切る)、砂糖おおさじ1/2、蜂蜜おおさじ2/3、塩小さじ1
■作り方
1.ボールに大根とAを混ぜ、皿を1枚おき、その上に重しをする。12時間程度そのままおき、しんなりしてから、ざるに上げて、水気を切る。重しは大根と同じくらいの重さ。大根の葉がきれいならやわらかい部分を2.5cmに切って加える。
2.のりを作る
150ccの出しが煮立ったところへ、50ccで溶いた餅粉を加え、焦がさないようにかき混ぜる。再沸騰後、20秒ほど煮立たせ火を止める。熱いうちに半量(20g)の唐辛子粉を加えよく混ぜる。
3.1、2の残り20gの粉唐辛子を加え、大根が赤く染まったら、のりとBの残りを加え混ぜ合わせる。
4.3を容器を移す。ボールに出し50ccを加え、手でボールを洗い、容器に注ぎ入れる。
5.表面をビニール袋で覆い、皿1枚の落としぶたをしてから、容器にふたをする。発酵が始まったら冷蔵庫に保存する。発酵が始まったかどうかの判断は、気泡の有無です。我が家では透明なタッパーウェアで漬けるので外から気泡を確認できるのです。
別のやり方
このレシピは、白菜キムチのところでも紹介した近所の李容玲さんからのものに基づいています。彼女からもらったレシピでは、大根ではなくカブでしたが、先日、大根でもやってみたら、もうお、本格的な味になりました。これは是非、公開しなきゃ。大根はもちろん冬の野菜ではありますが、ちょっと中身がすかすかするとはいえ年中出回っています。白菜は、スーパーにあってもむっちゃ高くかつ元気がないので、最近はこの大根やきゅうりのキムチで、キムチ関係をまかなっているのです。この方式できゅうりもやってみましたが、これもなかなかでした。これは本当に感激的なおかずでっせえー。
■材料(3~4人分)
大根1本、塩水・・・塩おおさじ5 水2カップ、だし汁・・・煮干し15g(頭と腸をのぞく)+ アミの塩から50g+水1.5カップ、調味料・・・粉唐辛子大2+おろしにんにく2かけ分+しょうが汁(すり下ろしてそのままでも可)+砂糖大1
■製作手順
- 大根はきれいに洗って水気を切り、一口大のサイコロ状に切る。
- 塩水に漬けてしんなりさせる。軽い重石をする。(1時間から1.5時間)
- 煮干しと水を小鍋に入れて煮立て、弱火にして約1カップになるまで煮て煮干しを取り出す。次にアミの塩辛を加えて一煮えさせガーゼでこす。
- 3のだし汁が熱いうちに粉唐辛子を加えて混ぜ合わせよく冷ます。冷めたらニンニク、しょうが汁、砂糖を混ぜる。
- 塩付けした大根をさっと水洗いし、水気をよく切り、ボールに入れ4のだし汁と混ぜ合わせ、容器に入れてふたをする。2日後くらいが食べ頃になる。
注意/大根は、だし汁の中にすっかりつかるようにし、浮き上がるなら軽い重石をする。冬は冷暗所に、夏は1晩おいて冷蔵庫に保存する。