チャンアチ(えごまの葉・しその葉のしょうゆ漬け )
このレシピは、『NHKきょうの料理 わたしの夏レシピ』(2002年8月号)に掲載されていたものです。韓国総菜屋にはたいてい売られている定番のおかずです。これが実にうまい。葉っぱのしょうゆ漬けですからもちろんおかずの主役になることはありませんが、ご飯やうどんとの相性は抜群です。とくにご飯とは親友に近い。納豆を全身にまぜこんだ白いご飯にこの葉っぱを一枚のせ箸でくるっとまいて口に放り込む。もう至福です。作り方は実に簡単。えごまの葉は普通のスーパーには置いていませんが、しその葉は自宅の菜園で育てている人もあるでしょうし、梅干しシーズンである5月末から6月にかけてはスーパーに出回りますので簡単に入手できます。先日は、打ち立て、ゆがきたての讃岐うどんに薬味として使いましたが、ネギ、大根おろしなどにはない力を感じたのでありました。
■材料
えごまの葉(つくりやすい分量)・・・60～70枚(青じその葉なら約100枚/赤じそはダメです)
すりごま(白)・・・おおさじ1+1/2
粉とうがらし・・・こさじ3
おろしにんにく・・・こさじ1/2
しょうゆ、みりん、ごま油
■製作手順
1.えごまの葉は流水で一枚ずつていねいに洗い、ざるにあげて水を切る。さらにふきん2枚で葉を挟むように軽く押さえて一枚ずつ水気をふく。
2.こなべに、しょうゆ大さじ3。みりん大さじ1を入れて火にかけ、フツフツしてきたらごま油大さじ1を加えて火を止める。冷めたら 、すりごま、とうがらし、おろしにんにくを加えて混ぜる。
3.密閉容器にえごまの葉を5枚重ねて入れ、スプーンで2を少量塗り付けるようにかける。その上にまた葉を5枚のせて2をかける。これを繰り返し、全量に満遍なく調味料をかけ、表面をラップで覆い、ふたをして冷蔵庫で保存。一度、上下をひっくり返してなじませる。すぐに食べてもおいしいが、3週間前後が食べごろ。1ヶ月以内に食べきること。